姜黄素(curcumin,Cur)具有抑菌、抗炎、抗氧化和抗癌等生物活性，但因其生物可及性低和水溶性差等缺点，限制了姜黄素在食品领域的应用，但通过生物分子封装技术能够有效提升姜黄素的生物利用率。通过利用Cur的溶解特性和核桃肽的自组装特性，调节溶液的pH值(10、11、12)使核桃肽发生自组装的同时包埋Cur，形成稳定的核桃自组装肽-姜黄素(WBPs-Cur)纳米复合物。结果显示，在设定的p H值条件下WBPs对Cur的包埋率均在80%以上，包埋后Cur粒径增大，电位绝对值大于30 m V，且包埋后Cur有较好的稳定性，并判定Cur是通过氢键和疏水作用被包埋在WBPs中。WBPs-Cur纳米复合物(2 mg/m L)的DPPH、ABTS~+、羟自由基清除率分别为(79.95±0.36)%、(77.81±2.14)%、(78.00±4.39)%，表明WBPs封装Cur使其抗氧化能力增强。同时，WBPs-Cur纳米复合物具有较好的储存稳定性和热稳定性;模拟胃肠道消化过程中，包埋的Cur与游离的Cur相比其生物可及性提高近1倍，达到了71.3%～74.6%。因此，WBPs可作为疏水性Cur的输送载体并有效改善Cur的稳定性及生物可及性。
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