[1]中国疾病预防控制中心
[2]中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委微量元素与营养重点实验室
[3]昆明医科大学
目的 测定不同类型的发酵豆制品中维生素K2含量，分析维生素K2含量的差异。方法 综合考虑中国传统发酵豆制品（豆豉、腐乳、豆酱）工艺、地域、销量、原料、风味等因素，纳入98种典型发酵豆制品，运用高效液相色谱法测定发酵豆制品中维生素K2主要亚型的含量，并分析主要的影响因素。结果 中国豆类发酵食品普遍含有维生素K2,且以甲萘醌-7亚型为主。豆豉的维生素K2含量最高，为437.55μg/100 g,腐乳和豆酱中维生素K2含量较低，分别为7.48μg/100 g和2.47μg/100 g。细菌型豆豉中维生素K2含量（403.94μg/100 g）高于毛霉型豆豉（232.98μg/100 g）和米曲霉型豆豉（81.00μg/100 g）(P<0.05),黄豆型豆豉（610.41μg/100 g）中维生素K2含量大于黑豆型豆豉（178.08μg/100 g）(P<0.05),干豆豉中维生素K2含量（1517.45μg/100 g）高于水豆豉（297.58μg/100 g）(P<0.05);而不同类型和地区的豆酱和腐乳中维生素K2含量差异无统计学意义（P>0.05）。结论 中国发酵豆制品中普遍含有维生素K2,其含量主要受发酵微生物以及加工工艺的影响。
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